Отправлено: 27.07.12 15:28. Заголовок: Рецепты охотничьей кухни

Рецепты охотничьей кухни (по просьбе одного замечательного кулинара )

 Отправлено: 02.08.12 22:53. Заголовок: ЗАЯЦ В СМЕТАНЕhttp:/..

ЗАЯЦ В СМЕТАНЕ

 Отправлено: 02.08.12 23:02. Заголовок: http://f2.s.qip.ru/t..

ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

 Отправлено: 06.08.12 08:39. Заголовок: Вау.... Наверно вкус..

Вау.... Наверно вкусно было?

 Отправлено: 15.08.12 22:01. Заголовок: К открытию сезона: П..

К открытию сезона:
Паштет из утки.

Утка готовится следующим образом:обдирается, и долго варится со всякими специями и даже помидорку для кислинки можно добавить ну и специй побольше!!!варить нужно до той поры, что мяско с костей легко отслаивалось, далее побольше сл.масла и пережаривай лук и морковку!!!затем все в кухонный комбайн и получается вкусняшка!!!бульон не выливай, если паштет будет сухой чуток его добавь или растопи сл.масла!!!и утром на бутик. мням,мням!!!

Рецепт от легашатника - Игоря П.

 Отправлено: 27.08.12 09:47. Заголовок: http://f2.s.qip.ru/1..

 Отправлено: 27.08.12 18:20. Заголовок: Shilo :sm36: ..

Shilo

 Отправлено: 08.10.12 15:48. Заголовок: Перепост со всеросси..

Перепост со всероссийского)))

Что и как из бобра приготовить? Представляю несколько рецептов:

При монастырях католическое духовенство содержало артели ловцов. Т.К. бобр живет в воде и имеет чешуйчатый хвост, (рыбий) то это можно кушать в ПОСТ!

1. Из мякоти нарезают кусочки 150-200 г., не толще 1 - 1,5 см. Их слегка отбивают, солят, перчат, кладут на них нарезанное соломкой сало, завертывают в виде рулета иобвязывают шпагатом. Жарят в большом количестве жира 35-40 мин. Подают с майонезом и тертым хреном.

2. Котлеты из бобра . Лучший результат достигается из мяса молодого бобра. После разделки туши филей желательно порезать на куски и замочить на сутки в воде с небольшим добавлением уксуса (мясо будет мягче). Воду надо менять 2 – 3 раза. Сделать фарш на мясорубке с решеткой большими. Иначе получится каша и весь сок из мяса выйдет. Добавить лук и сало (можно соленый шпиг, тогда солить не надо) в соотношении 50% мяса 25% лука 25% сала. Лук и сало обязательно резать ножом, мелкими кусочками. Еще добавляем перец черный молотый и чеснок, любые другие специи по желанию. Далее формируем котлеты средних размеров, обжариваем желательно на сале и выкладываем в латку для последующего тушения (не забыв вылить в латку жир со сковороды). Через некоторое время добавляем томатную пасту разведенную с водой до консистенции томатного сока. Так что бы котлеты на ¾ были в соусе. И тушим, тушим.

3. ШАШЛЫК ИЗ БОБРА
Можно использовать все мясо кроме ребер. Вымачивать не обязательно, но желательно ! А вот мариновать нужно так: ( из расчета 5-7 кг ) стакан воды, 7 луковиц среднего размера тертые на грубой терке, 2 ст ложки яблочного уксуса, соевый не соленый соус грамм 50, столовая ложка молотого имбиря, чайная ложка кумина с тмином. В процессе жарки 2-3 раза прокапать все мясо лимоном.

4. Суп из бобровых хвостов

Возьмите два больших бобровых хвоста, или три-четыре маленьких. Снимите кожу и порежьте их на маленькие квадратные (примерно 2,5х2,5 см) кусочки. Поместите их в эмалированную или глиняную посуду. Залейте сверху чашкой уксуса и добавьте необходимое количество воды, чтобы все кусочки оказались покрыты жидкостью. Оставьте замачивать на ночь (или примерно на 8 часов). Слейте жидкость, и добавьте один галлон (3,79 л) или необходимое количество холодной воды, чайную ложку перца, две чайных ложки соли, большую мелко нарезанную луковицу, чашку риса, и поставьте на огонь. После закипания варите в течение примерно 20 минут. Перед подачей к столу добавьте томатного соуса по вкусу и по чайной ложке сельдерея, соли и сушеной петрушки.

5.Жаренные бобровые хвосты

Количество: 1 порция

2 Бобровых хвоста 1/4 чайной ложки перца
1/2 чашки уксуса 1/4 чашки масла
1 столовая ложка соли 1/4 чашки вишневого или столового вина
2 чайных ложки соды 1 чайная ложка сухой горчицы
1/4 чашки муки 1 чайная ложка сахара
1/2 чайной ложки соли 1 столовая ложка соуса Worcestershire (или другого)

1. Бобровые хвосты очистите от кожи, тщательно промойте. Залейте водой с добавлением 1/2 чашки уксуса и 1 столовой ложки соли и оставьте на ночь.
2. На следующий день, выньте хвосты из раствора, промойте, и залейте водой с добавлением соды - 2 чайные ложки на литр воды. Доведите до кипения, и кипятите на медленном огне в течение 10 минут. Слейте воду.
3. Обваляйте хвосты в муке.
4. Растопите масло в тяжелой сковородке с ручкой и обжарьте хвосты на небольшом огне.
5. Смешайте вино с горчицей, сахаром, мелкопорезанным чесноком
6. Добавьте к бобровым хвостам и жарьте перемешивая на небольшом огне, в течение 10 минут.
Рецепты приготовления БОБРА, В рамках борьбы с затоплениями)))

 Отправлено: 08.10.12 15:48. Заголовок: Есть класный старый ..

Есть класный старый украинский рецепт:- *Борсук по козацькы*. Главное, когда он отвисится, ну не как заяц тыждень , а пару дней , чтобы мясо созрело, правильно снять шкуру и разобрать зверя. ДА, зверя , бо то не есть дычь, а звер! Треба сначала зверя соломою обложыты, а вин , зверь на спыни лежыть и запалиты солому, значыть смалымо цього борсука. Солому пидкладаемо потро,ху,- де прогорила а щетына ще есть, там и смалымо. Зараз , кажуть смалять газом, но то не по козацькы! Першый раз осмалылы- миемо водою и шкребем ножем щетынку и ще раз смалымо- *на чисто*! Потому розбыраемо. Ну значыть кышкы не берем, выкыдаем. Саме головне лапы на холодець! Голову теж на холодець. Но лапы треба прыготуваты:- их смалять ще раз, до самых ликтив. А когти треба плоскогубцямы, тилькы дуже обережно, выйняты. Бо негоже ,як воны будуть из тарилкы стырчаты. Хвист також смалымо ,мыемо и в холодець!Дальше як холодець варыты вси знають. Тепер з мьясом:-його треба Замарынуваты. А марынад? марынаду треба видро. Да, видро россолу из огиркив. Крышыте туды два десятка цыбули ( то так козакы на лук кажуть)и того борсука на нич в марынад. Потим рижыте його на шматкы и на шампура! Дальше вы вже сами знаете. ДА! горилкы не жалийте!

 Отправлено: 10.10.12 13:47. Заголовок: С бобром одна пробле..

С бобром одна проблема это снять шкуру. Занимался этим в полевых условиях , два ножа затупил на одном бобре. Шашлык замачивал на сутки, вкус на любителя , но в лесу под водочку- деликатес. Котлеты пробовал у друзей за праздничным столом, но показались очень жирными.

 Отправлено: 10.10.12 16:24. Заголовок: А барсука?)))..

А я так и не попробовала бобра. Не смогла себя пересилить))))) А барсука пробовал?)))

 Отправлено: 11.10.12 10:29. Заголовок: Мне не довелось узна..

Мне не довелось узнать вкус этого зверя.В нем говорят всякой бяки много, нужно проверять. Еще вопрос сколько стоит басучий жир в Н.Н. ?

 Отправлено: 16.12.12 13:48. Заголовок: Будущие Рождественские гуси.

 Отправлено: 16.12.12 18:10. Заголовок: Аппетитно! В тему Но..

Аппетитно! В тему Нового Года!

 Отправлено: 16.01.13 09:22. Заголовок: Я пробовал всё,и всё..

Я пробовал всё,и всё очень вкусно,если правильно приготовлено. и правильно добыто Окончательный вкус приготовленной дичи во многом зависит от её первичной обработки и правильного свежевания.У добытого зайца сразу кровь не спустили-соответственно мясо будет намного темнее и привкус сладковатый, так же с тушки зайца нужно снять "плёнку"-она тоже здорово портит вкус.К тому же дичь должна быть правильно стреляна.Бывает что у "не аккуратно" стреляной птицы после выстрела так раскидает желудочно кишечный тракт по филейной части ,содержимое кишечника проникает в плоть настолько глубоко что бесполезняк даже вымачивать в маринадах.Соответственно приготовленная дичь будет с запахом говнеца.На счёт того что Вам приготовленная утка не понравилась.Как говориться-утки тоже разные бывают.Частенько сталкивался когда относятся негативно к мясу утки после поедания в прошлом какого нибудь крохаля или поганки,.Мясо их действительно отличаются от нормальных уток.Крохаль- он вообще на любителя.Приготовить его надо умеючи.Ну и обязательно удалить полностью весь подкожный жир вместе с кожей.Кстати вкус весеннего крохаля очень сильно отличается от осеннего когда она летит с морского побережья отъевшись рыбой.Без опыта приготовления-жрать не возможно.Лучше вообще его не стрелять.Нормальных уток и так достаточно.Насчёт маринадов.Их очень много.И каждый пользуется своим проверенным.Могу предложить один из них.Пару корешков петрушки, несколько горошинок перца пару лаврушек, пару нарезанных небольшими кружочками морковок, две ложки чайные соли-это из расчёта на два литра.Всю эту бадягу довести до кипения.Потом закинуть лук нарезанный колечками, чеснок и половину стакана уксуса(не эссенции!!!) столового.Ждём когда остынет до тёплого состояния и заливаем дичь.Это рецепт для домашних извращений.В полевых условиях обычно таким не занимаются.Всё обычно натюр продукт.

 Отправлено: 16.01.13 09:28. Заголовок: Основа приготовления..

Основа приготовления дикого зверя или дичи,это всё же маринад и правильное замачивание.Поделюсь насколькими рецептами маринадов друзья

Простой маринад для мяса дичи
Самое простое маринование молодого мяса зайца или косули - это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.

Маринад для мяса лося, кабана и оленя
На 1 кг мяса: 0,5 л воды, 0,5 л 3% - го уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, специи, черный перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу).
Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место.

Маринад для мяса дичи молодых животных
На 1 кг мяса: 0,5 л красного сухого вина, 1/4 стакана уксуса, соль, сахар, немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки)
Мясо натерть смесью измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.

Горячий маринад для мяса дичи
Вода 2 л, 2 ч. л соли, 2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, 1/2 толченого мускатного ореха, 3 корня петрушки, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 5-6 долек чеснока, 1/2 стакана столового или виноградного уксуса.
Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 мин. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

 Отправлено: 16.01.13 09:33. Заголовок: Есть ещё други вариа..

Есть ещё други варианты по дичи ,я лично не заморачиваюсь с кучей рецептов,но если кому интересно-

Маринад для крупной дичи
1 стакан крепкого столового уксуса, 2 стакана воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 12 зерен душистого черного перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 1/2 головки чеснока.
Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.

Маринад для дичи средней величины
2 стакана крутого кипятка, 1/2 ч. л кристаллов лимонной кислоты, 2 полные ч. л соли, 1 ст. л сухой мяты, 1 ст. л измельченных ягод можжевельника, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть измельченных веточек майорана, 6 зерен душистого черного перца, 1 луковица, 1/2 головки чеснока.
Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью не остынет. Готовый маринад использовать для заливки дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.

Маринад для дичи по-старорусски
750 уксуса, 2 ст. л соли, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 1 средняя луковица, горсть горошин черного перца, горсть размятых листьев лаврового листа, мускатный орех, гвоздика, кардомон, чеснок по вкусу.
Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи. Можно приготовить такой же маринад, добавив к выше названным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.

в принципе маринад для крупной дичи так же подойдёт и к мелкой и наоборот но если кому то интересны эксперементы вкусов,пробуёте! Выложил всё,что имел.

 Отправлено: 16.01.13 09:50. Заголовок: Ах да!Реальный совет..

Ах да!Реальный совет по приготовлению бобра -пробовал сам неоднакратно.Рецепт тоже с интернета был взят когда то,но он действенный,проверенный и без маностырских примудростей А именно,это тушеное мясо бобра.Вся фишка с запахом в имбере(благо сейчас он везде и в любом виде )

Из расчёта на 1 кг мяса -

для маринада:

молотый имбирь — 1 чайная ложка;
душица — 1 чайная ложка;
лимонный сок — 1 столовая ложка;
соль и чёрный молотый перец по вкусу;

для бульона:

морковь — 1 штука;
репчатый лук — 1 штука;
несколько стеблей укропа и петрушки;
бадьян — 1 звездочка;
гвоздика — 2 бутончика;
чёрный и душистый перец — по 3 горошины;
лавровый лист — 1 штука;
соль по вкусу;

для тушения:

сливочное масло — 50 г;
морковь — 1 штука;
репчатый лук — 1 штука;
чеснок — 2 зубчика;
паприка — 1 чайная ложка;
сушеный базилик — 1 чайная ложка;
сушеная петрушка — 1 чайная ложка;
соль по вкусу.

Далее способ приготовления в том же поряде


Маринад
Для начала хорошо промыл кусок мяса в проточной воде. Вытер мясо бумажными полотенцами. С косточек срезал мясо и нарезал его кусочками, как на гуляш. Положил мясо в ёмкость для маринования, посолил, поперчил, добавил молотый имбирь, измельчённую сушеную душицу, столовую ложку лимонного сока. Перемешал, накрыл пищевой плёнкой и убрал в прохладное место

Бульон
Поставил варить бульон на костях. Взял небольшую кастрюлю, поместил в кастрюлю косточки с остатками мяса. И на сильный огонь. Вот вода закипела. Сразу убавил огонь и посолил. Начал снимать пену. Как покончил с пеной, положил в бульон целую морковку и маленькую луковицу. Добавил специй — чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист, бадьян, гвоздику. Положил стебли укропа и петрушки (в салаты используются в основном листики трав, а толстые стебли мной складываются в морозилку и позже используются при варке бульонов). Сделал огонь тихим, чтобы бульон под крышкой еле кипел. И оставил вариться на 2 часа. Благодаря специям мясной бульон получился чуть сладковатым и пряным.Как только бульон остыл естественным образом, процедил его, выбросив овощи и пряности. Небольшую часть бульона использовал при тушении мяса. Из остального приготовил суп.

Тушение
В хорошо разогретой сковороде растопил сливочное масло. Добавил промаринованное мясо и обжарил на сильном огне. Затем убавил огонь, добавил паприку, сушеные базилик, петрушку. Нарезанные репчатый лук, морковь и чеснок. Немного обжарил.Затем влил мясной бульон, скрыв под ним мясо больше, чем на половину. Довёл до кипения. Убавил огонь так, чтобы жидкость еле кипела. И оставил мясо тушиться под приоткрытой крышкой на 2 часа. Через 2 часа мясо стало мягким, таяло во рту. Никаких специфических запахов мной замечено не было. Непосвящённому в процесс приготовления человеку с лёгкостью можно было выдать тушеную бобрятину за говядину

 Отправлено: 16.01.13 17:59. Заголовок: С ума сойти, сколько..

С ума сойти, сколько маринадов! А я, все время, беру дичь и в кастрюльку - а потом сокрушаюсь, что есть не возможно))) А оказывается, я просто не умею ее готовить. Однажды, правда, лису в скороварке с ворохом специй варила, но она, как воняла псиной, так и осталась вонять Никакие специи не перебили. Надо было вымочить

 Отправлено: 16.01.13 19:50. Заголовок: Admin пишет: лису в..

Admin пишет:

цитата:

лису в скороварке с ворохом специй варила,

На китайскую экзотику потянуло?

 Отправлено: 16.01.13 21:30. Заголовок: Так думала, чего доб..

Так думала, чего добру пропадать - хоть собакам скормлю)))) Надо было видеть брезгливое выражение морд собак Так и пришлось выбросить

 Отправлено: 17.01.13 10:22. Заголовок: Да..............Admi..

Да..............Admin-лиса это круто ,это я не пробовал ,думаю и маринады тут не спасут

 Отправлено: 18.01.13 14:47. Заголовок: ХОЛОДЕЦ ИЗ МЯСА ДИКОГО КАБАНА

ХОЛОДЕЦ ИЗ МЯСА ДИКОГО КАБАНА

Ингредиенты

Голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1-2 моркови луковицы, 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Хорошо опаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабанов промыть и заложить в кастрюлю или котел на 1/4 его объема. Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль. Туда же добавить почти до верха куски промытых легких или сердца, дать вскипеть и варить на медленном огне 3-4 часа, пока мякоть не станет отделяться от костей. Слегка остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти тщательно выбрать все кости. Затем мякоть измельчить на мясорубке или мелко изрубить кухонным ножом на доске, или сечкой в корытце. Изрубленную массу выложить в котел, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, дать вскипеть один раз, разлить в миски или противни и дать застыть в прохладном месте

 Отправлено: 18.01.13 14:50. Заголовок: ПАШТЕТ ИЗ МЯСА ДИКОГО КАБАНА

ПАШТЕТ ИЗ МЯСА ДИКОГО КАБАНА

Ингредиенты

На 1 кг мяса кабана без костей: 250 г шампиньонов, 200 г белого лука, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпика, 250 г печени птицы, 50 г сливочного масла, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца, 1 ч. ложка сухого розмарина, 4 ст. ложки мадеры, брусничный конфитюр.

Приготовление

Грибы очистить. Удалить из мяса жилы и кожу, вымыть, просушить и нарезать кубиками. Лук разрезать на 8 частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить и обжарить в сливочном масле 5 минут. Мясо пропустить дважды через мелкую мясорубку с луком и шпиком. Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200 С. Половиной мясной массы наполнить жаропрочную форму, затем выложить шампиньоны и сверху распределить остаток фарша. Закрыть форму крышкой. Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1-1 1/2 часа в духовке (среднее положение). Готовое блюдо остудить, потом украсить оставшейся петрушкой и подавать с брусничным конфитюром и свежим белым хлебом.

 Отправлено: 19.02.13 05:57. Заголовок: ГУБА

 Отправлено: 19.02.13 09:48. Заголовок: Shilo,а где рецепт?Л..

Shilo,а где рецепт?Лосяшкина губа?

 Отправлено: 19.02.13 10:18. Заголовок: В Русской печке томи..

В русской печке томилась всю ночь. Сам участия в приготовлении не принимал, был только дегустатором Губа лосика получилась на 5+ Под напиток "Тайга" все скушали на УРА!!!!!

 Отправлено: 21.02.13 21:14. Заголовок: УЖИН

 Отправлено: 22.02.13 12:26. Заголовок: Shilo-В русской печк..

Shilo-В русской печке томилась всю ночь Нынче в Новый год,гостил на товей Родине в Кильмезе,дак там угощали тем же самым,только содержимое твоей сковородки запекали всю ночь в печи в огромной тыкве Срезали свеху тыквы типа крышки.Выскребли всё из неё.Туда уложили мясо со специями,закрыли и в печь на ночь-вот это было СУПЕР!

 Отправлено: 22.02.13 19:28. Заголовок: HUNTER18RUS пишет: ..

HUNTER18RUS пишет:

цитата:

запекали всю ночь в печи в огромной тыкве

Ни разу не пробовала, наверно было вкусно!

 Отправлено: 29.10.13 10:43. Заголовок: Узбекский плов из лесной дичи в Кировских лесах.

Моркови и лука берем много- не жадничаем.

Мясо ( вальдшнепы, кабанятина, лосятина) кладем в казан в разогретое масло, даем мясу "подрумяниться".

Добавляем сначала морковь потом лук. Овощи должны дать сок.

Кладем приправу для плова(покупаю на рынке у грузинской бабули уже лет 10) промытый рис, чеснок, соль. Все заливаем водой на 2 см. выше уровня. Закрываем крышкой казан и варим на медленном огне 40 минут.

С такой тарелки плова про еду в лесу забываешь на долго. Приятного аппетита!

 Отправлено: 29.10.13 16:56. Заголовок: Спасибо за подробный..

Спасибо за подробный рецепт с картинками. Сразу вспомнился вкус этого замечательного блюда. Ух вкуснотища!!!!!!!!