Отправлено: 27.07.12 15:28. Заголовок: Рецепты охотничьей кухни

Рецепты охотничьей кухни (по просьбе одного замечательного кулинара )

 Отправлено: 16.01.13 09:33. Заголовок: Есть ещё други вариа..

Есть ещё други варианты по дичи ,я лично не заморачиваюсь с кучей рецептов,но если кому интересно-

Маринад для крупной дичи
1 стакан крепкого столового уксуса, 2 стакана воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 12 зерен душистого черного перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 1/2 головки чеснока.
Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.

Маринад для дичи средней величины
2 стакана крутого кипятка, 1/2 ч. л кристаллов лимонной кислоты, 2 полные ч. л соли, 1 ст. л сухой мяты, 1 ст. л измельченных ягод можжевельника, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть измельченных веточек майорана, 6 зерен душистого черного перца, 1 луковица, 1/2 головки чеснока.
Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью не остынет. Готовый маринад использовать для заливки дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.

Маринад для дичи по-старорусски
750 уксуса, 2 ст. л соли, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 1 средняя луковица, горсть горошин черного перца, горсть размятых листьев лаврового листа, мускатный орех, гвоздика, кардомон, чеснок по вкусу.
Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи. Можно приготовить такой же маринад, добавив к выше названным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.

в принципе маринад для крупной дичи так же подойдёт и к мелкой и наоборот но если кому то интересны эксперементы вкусов,пробуёте! Выложил всё,что имел.

 Отправлено: 16.01.13 09:50. Заголовок: Ах да!Реальный совет..

Ах да!Реальный совет по приготовлению бобра -пробовал сам неоднакратно.Рецепт тоже с интернета был взят когда то,но он действенный,проверенный и без маностырских примудростей А именно,это тушеное мясо бобра.Вся фишка с запахом в имбере(благо сейчас он везде и в любом виде )

Из расчёта на 1 кг мяса -

для маринада:

молотый имбирь — 1 чайная ложка;
душица — 1 чайная ложка;
лимонный сок — 1 столовая ложка;
соль и чёрный молотый перец по вкусу;

для бульона:

морковь — 1 штука;
репчатый лук — 1 штука;
несколько стеблей укропа и петрушки;
бадьян — 1 звездочка;
гвоздика — 2 бутончика;
чёрный и душистый перец — по 3 горошины;
лавровый лист — 1 штука;
соль по вкусу;

для тушения:

сливочное масло — 50 г;
морковь — 1 штука;
репчатый лук — 1 штука;
чеснок — 2 зубчика;
паприка — 1 чайная ложка;
сушеный базилик — 1 чайная ложка;
сушеная петрушка — 1 чайная ложка;
соль по вкусу.

Далее способ приготовления в том же поряде


Маринад
Для начала хорошо промыл кусок мяса в проточной воде. Вытер мясо бумажными полотенцами. С косточек срезал мясо и нарезал его кусочками, как на гуляш. Положил мясо в ёмкость для маринования, посолил, поперчил, добавил молотый имбирь, измельчённую сушеную душицу, столовую ложку лимонного сока. Перемешал, накрыл пищевой плёнкой и убрал в прохладное место

Бульон
Поставил варить бульон на костях. Взял небольшую кастрюлю, поместил в кастрюлю косточки с остатками мяса. И на сильный огонь. Вот вода закипела. Сразу убавил огонь и посолил. Начал снимать пену. Как покончил с пеной, положил в бульон целую морковку и маленькую луковицу. Добавил специй — чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист, бадьян, гвоздику. Положил стебли укропа и петрушки (в салаты используются в основном листики трав, а толстые стебли мной складываются в морозилку и позже используются при варке бульонов). Сделал огонь тихим, чтобы бульон под крышкой еле кипел. И оставил вариться на 2 часа. Благодаря специям мясной бульон получился чуть сладковатым и пряным.Как только бульон остыл естественным образом, процедил его, выбросив овощи и пряности. Небольшую часть бульона использовал при тушении мяса. Из остального приготовил суп.

Тушение
В хорошо разогретой сковороде растопил сливочное масло. Добавил промаринованное мясо и обжарил на сильном огне. Затем убавил огонь, добавил паприку, сушеные базилик, петрушку. Нарезанные репчатый лук, морковь и чеснок. Немного обжарил.Затем влил мясной бульон, скрыв под ним мясо больше, чем на половину. Довёл до кипения. Убавил огонь так, чтобы жидкость еле кипела. И оставил мясо тушиться под приоткрытой крышкой на 2 часа. Через 2 часа мясо стало мягким, таяло во рту. Никаких специфических запахов мной замечено не было. Непосвящённому в процесс приготовления человеку с лёгкостью можно было выдать тушеную бобрятину за говядину

 Отправлено: 16.01.13 17:59. Заголовок: С ума сойти, сколько..

С ума сойти, сколько маринадов! А я, все время, беру дичь и в кастрюльку - а потом сокрушаюсь, что есть не возможно))) А оказывается, я просто не умею ее готовить. Однажды, правда, лису в скороварке с ворохом специй варила, но она, как воняла псиной, так и осталась вонять Никакие специи не перебили. Надо было вымочить

 Отправлено: 16.01.13 19:50. Заголовок: Admin пишет: лису в..

Admin пишет:

цитата:

лису в скороварке с ворохом специй варила,

На китайскую экзотику потянуло?

 Отправлено: 16.01.13 21:30. Заголовок: Так думала, чего доб..

Так думала, чего добру пропадать - хоть собакам скормлю)))) Надо было видеть брезгливое выражение морд собак Так и пришлось выбросить

 Отправлено: 17.01.13 10:22. Заголовок: Да..............Admi..

Да..............Admin-лиса это круто ,это я не пробовал ,думаю и маринады тут не спасут

 Отправлено: 18.01.13 14:47. Заголовок: ХОЛОДЕЦ ИЗ МЯСА ДИКОГО КАБАНА

ХОЛОДЕЦ ИЗ МЯСА ДИКОГО КАБАНА

Ингредиенты

Голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1-2 моркови луковицы, 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Хорошо опаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабанов промыть и заложить в кастрюлю или котел на 1/4 его объема. Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль. Туда же добавить почти до верха куски промытых легких или сердца, дать вскипеть и варить на медленном огне 3-4 часа, пока мякоть не станет отделяться от костей. Слегка остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти тщательно выбрать все кости. Затем мякоть измельчить на мясорубке или мелко изрубить кухонным ножом на доске, или сечкой в корытце. Изрубленную массу выложить в котел, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, дать вскипеть один раз, разлить в миски или противни и дать застыть в прохладном месте

 Отправлено: 18.01.13 14:50. Заголовок: ПАШТЕТ ИЗ МЯСА ДИКОГО КАБАНА

ПАШТЕТ ИЗ МЯСА ДИКОГО КАБАНА

Ингредиенты

На 1 кг мяса кабана без костей: 250 г шампиньонов, 200 г белого лука, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпика, 250 г печени птицы, 50 г сливочного масла, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца, 1 ч. ложка сухого розмарина, 4 ст. ложки мадеры, брусничный конфитюр.

Приготовление

Грибы очистить. Удалить из мяса жилы и кожу, вымыть, просушить и нарезать кубиками. Лук разрезать на 8 частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить и обжарить в сливочном масле 5 минут. Мясо пропустить дважды через мелкую мясорубку с луком и шпиком. Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200 С. Половиной мясной массы наполнить жаропрочную форму, затем выложить шампиньоны и сверху распределить остаток фарша. Закрыть форму крышкой. Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1-1 1/2 часа в духовке (среднее положение). Готовое блюдо остудить, потом украсить оставшейся петрушкой и подавать с брусничным конфитюром и свежим белым хлебом.

 Отправлено: 19.02.13 05:57. Заголовок: ГУБА

 Отправлено: 19.02.13 09:48. Заголовок: Shilo,а где рецепт?Л..

Shilo,а где рецепт?Лосяшкина губа?

 Отправлено: 19.02.13 10:18. Заголовок: В Русской печке томи..

В русской печке томилась всю ночь. Сам участия в приготовлении не принимал, был только дегустатором Губа лосика получилась на 5+ Под напиток "Тайга" все скушали на УРА!!!!!

 Отправлено: 21.02.13 21:14. Заголовок: УЖИН

 Отправлено: 22.02.13 12:26. Заголовок: Shilo-В русской печк..

Shilo-В русской печке томилась всю ночь Нынче в Новый год,гостил на товей Родине в Кильмезе,дак там угощали тем же самым,только содержимое твоей сковородки запекали всю ночь в печи в огромной тыкве Срезали свеху тыквы типа крышки.Выскребли всё из неё.Туда уложили мясо со специями,закрыли и в печь на ночь-вот это было СУПЕР!

 Отправлено: 22.02.13 19:28. Заголовок: HUNTER18RUS пишет: ..

HUNTER18RUS пишет:

цитата:

запекали всю ночь в печи в огромной тыкве

Ни разу не пробовала, наверно было вкусно!

 Отправлено: 29.10.13 10:43. Заголовок: Узбекский плов из лесной дичи в Кировских лесах.

Моркови и лука берем много- не жадничаем.

Мясо ( вальдшнепы, кабанятина, лосятина) кладем в казан в разогретое масло, даем мясу "подрумяниться".

Добавляем сначала морковь потом лук. Овощи должны дать сок.

Кладем приправу для плова(покупаю на рынке у грузинской бабули уже лет 10) промытый рис, чеснок, соль. Все заливаем водой на 2 см. выше уровня. Закрываем крышкой казан и варим на медленном огне 40 минут.

С такой тарелки плова про еду в лесу забываешь на долго. Приятного аппетита!